Probleem op deze pagina?

Project: REDBOAR: Reductie van berengeur in vleesproducten: alternatieve productieprocessen

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/01/2017
31/12/2019

Einddoel van het project is bedrijven inzicht te geven om een strategie te ontwikkelen m.b.t. berengeurproblematiek. Bij de afschaffing van onverdoofde castratie van mannelijke varkens (na januari 2018) zijn er immers 3 alternatieven: 1. castratie met verdoving/pijnbestrijding (scenario 1), 2. immunocastratie (vaccinatie) (scenario 2) en 3. productie van intacte beren (scenario 3). Door enerzijds processtappen en -parameters te identificeren die een berengeurreducerend effect hebben, teneinde voor elk karkasonderdeel één of meerdere opties in kaart te brengen en anderzijds ten volle te kunnen inschatten wat de technologische, economische en logistieke effecten en risico’s van scenario’s 2 en 3 op hun producten en bedrijfsvoering zullen inhouden in vergelijking met onverdoofde castratie en scenario 1 (castratie met verdoving of pijnstilling).

De doelgroepbedrijven zijn vleesproducerende en vleesverwerkende bedrijven.

Het project zal voornamelijk inzetten op het experimenteel genereren van data omtrent de haalbaarheid van het reduceren of maskeren van berengeur via aangepaste vleesverwerkingsprocessen en de consumentenacceptatie van de eruit resulterende producten (WP 1 + 2). In WP3 worden de bevindingen van WP1 en WP2 samengebracht om te resulteren in een workflow voor de verdeling en verwerking van een (berengeurhoudend) berenkarkas (relevant voor scenario 3) en een finale SWOT analyse van de drie scenario’s. Voor dit laatste zal ook beroep gedaan worden op resultaten van andere, lopende of afgelopen Vlaamse/Europese onderzoeken rond de berengeurproblematiek (die zich veelal richten op de primaire en distributie fase van de varkensvleesketen).

In WP1 wordt op zoek gegaan naar berengeurreducerende productieprocessen, welke geïdentificeerd worden via evaluatie door een in-house sensorisch panel bestaande uit berengeurgevoelige leden. Berengeurvlees zal experimenteel in uitgekozen vleesbereidingen (bv. op basis van commercieel waardevolle ‘edelere’ vleesdelen zoals varkenshaasje en hamgebraad) en -producten (kookworst, salami, kookham, gedroogde ham) verwerkt worden en de invloed van geselecteerde productiestappen (zoals fermentatie, roken, koken, inmenging van andere vleessoorten zoals kip of rund, kruiding, drogen, marineren,….) zal onderzocht en beoordeeld worden. Hierbij zal chemische analyse (UHPLC-HR-Orbitrap-MS) toelaten inzicht te verschaffen in de reductie van berengeur gedurende en op het einde van het hele productietraject. De eindproducten zullen via geur- en smaaktesten beoordeeld worden door het sensorisch panel.

Specifieke vleesbereidingen en -producten die als consumeerbaar worden beoordeeld door het panel, zullen vervolgens op grotere schaal geproduceerd worden, waarna via consumententesten zal worden onderzocht of de producten ook effectief marktwaarde hebben (WP2).

In WP3 wordt een workflow opgesteld voor de verdeling en verwerking van een berengeurhoudend karkas. De resultaten uit het vraaggedreven experimenteel onderzoek voorgesteld in WP 1 en 2 zullen aangevuld worden met relevante beschikbare informatie uit andere, relevante onderzoeken om aldus een SWOT (strengths – weaknesses – opportunities – threats)-analyse toe te laten van de drie alternatieven voor het opkweken van mannelijke varkens. Dit zal finaal leiden tot een wetenschappelijk gefundeerd globaal overzicht van de praktische, economische en dierenwelzijnsaspecten verbonden aan het opkweken (en verwerken) van hetzij intacte, hetzij gecastreerde (via immunocastratie of verdoving/pijnstilling) beren.

Tot slot richt WP 4 zich op project- en gebruikersgroepmanagement, kennisoverdracht en valorisatie. Dit omvat onder meer een opleiding waarmee werknemers, die gevoelig zijn aan berengeur, opgeleid kunnen worden in het uitvoeren van kwantitatieve descriptieve sensorische analyse van al dan niet berengeurvlees-gebaseerde eindproducten.

http://www.flandersfood.com/projecten/redboar

Geïnteresseerde bedrijven kunnen steeds instappen in het project.

UGent, KU Leuven en ILVO
Flanders' FOOD
Jessica Devos
Voedingstechnologie
Inge Dirinck
http://www.flandersfood.com/projecten/redboar
Share this on