Probleem op deze pagina?

Project: OPTIVEG : Optimaal kwaliteitsbehoud van vers versneden groenten onder fluctuerende temperatuur- en O2-condities

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/01/2016
31/12/2017

Om de houdbaarheid van EMAP-versneden groenten te verlengen en de kwaliteit te garanderen, wil het project OPTIVEG volgende doelstellingen bereiken voor de deelnemende bedrijven:

- Een beter inzicht in de temperatuur die het product doorloopt in de keten met een strategie voor de logistieke keten om eventuele schommelingen te reduceren.
- Uitgebreide kennis van de microbiologische en fysiologische evoluties van het product met bijkomende maatregelen om de gassamenstelling in de verpakking te optimaliseren.
- Het systematisch vergelijken van niet-geperforeerde en microgeperforeerde verpakkingen zodat producenten van IVde gamma producten gerichtere keuzes kunnen maken voor wat betreft de optimale verpakkingsfolie.

Daarnaast zal een betere kennis omtrent de problematiek over de volledige keten heen van de verpakte versneden groenten alsook een betere communicatie tussen de verschillende spelers, resulteren in een nauwkeurige inschatting van de houdbaarheid. De volledige keten is immers vertegenwoordigd in de gebruikersgroep: producenten van IVde gamma groenten, verpakkingsproducenten en –leveranciers, en de distributiesector.

Dit project richt zich zowel naar de producenten van IVde gamma groenten als naar de verpakkingsproducenten en -leveranciers. Daarnaast vormt ook de retail een belangrijke doelgroep binnen dit project omdat het gedeelte van de bewaring bij de retail een belangrijke rol speelt bij de houdbaarheid van deze producten.

Verse sla is een levend product, wat betekent dat een vers blaadje sla zuurstof verbruikt om suikers om te zetten in energie. Als we dit product wensen te verpakken in een verlaagde zuurstofomgeving om de houdbaarheid te verlengen, is het noodzakelijk dat de verpakking de gassamenstelling op peil houdt. Dit betekent dat er evenveel zuurstof door het materiaal in de verpakking komt als de hoeveelheid zuurstof die door het product verbruikt wordt. Anderzijds moet ook het geproduceerde CO2 uit de verpakking gaan. State-of-the-art-onderzoek maakt het mogelijk om het verpakkingsmateriaal af te stemmen op de respiratie van groenten (EMAP-verpakkingen).

De huidige modellen zijn echter opgesteld onder constante bewaartemperaturen, terwijl de koudeketen gekenmerkt wordt door temperatuurschommelingen die het evenwicht in deze EMAP-verpakkingen kunnen beïnvloeden. Onder meer hierdoor bouwen de producenten vaak een veiligheidsmarge in op de houdbaarheid. Door een betere kennis van het reële temperatuurverloop doorheen de keten kan de houdbaarheid accurater ingeschat worden. In het project OPTIVEG, uitgevoerd door LFMFP-UGent, werd de temperatuur gemeten op individueel verpakkingsniveau, vanaf het product verpakt wordt tot het verkocht wordt aan de kassa. Verschillende producenten en retailers namen deel aan dit onderzoek met een unieke database aan gegevens tot gevolg. Hieruit kunnen tips gehaald worden door de betrokken bedrijven om hun koudeketen verder te optimaliseren. De data laten ook toe om betere inschatting te maken van de O2 verloop in de verpakking onder dynamische temperatuurcondities.

Kennis van het reële temperatuursverloop, de impact van temperatuurschommelingen op de respiratie van de groenten en de verpakking, zijn een sterke plus maar niet de enige kennis noodzakelijk voor een goede voorspelling van de houdbaarheid. De microbiële contaminatie is even belangrijk. De groenten worden grondig gewassen tijdens het verwerkingsproces maar de middelen van de industrie om deze micro-organismen te bestrijden zijn beperkt. Deze verse producten kunnen immers niet verhit, ontsmet of op gelijk welke andere manier bewerkt worden om micro-organismen af te doden. De uitgroei van deze micro-organismen hebben een impact op de smaak, kwaliteit en voedselveiligheid van het product en deze uitgroei wordt voornamelijk bepaald door de bewaartemperatuur én de aanwezigheid van specifieke bederforganismen. Deze laatste factor kan echter, omwille van de grote variabiliteit in beginconcentratie, moeilijk in rekening gebracht worden in de modellen die de zuurstofconcentratie bij evenwicht voorspellen.

LFMFP-UGent
Jessica Devos
http://www.flandersfood.com
Share this on