Probleem op deze pagina?

Project: FUNC – I – MEAT: Screening van de intrinsieke eigenschappen van functionele ingrediënten en applicatie ervan in diverse vleesproducten

TETRA: Technologie-transfer gerichte projecten door instellingen van hoger onderwijs
01/12/2017
30/11/2019

1. Ontwikkeling van een toolbox, gebaseerd op eenvoudige, elementaire vleessystemen, om daarmee op snelle en eenvoudige manier de intrinsieke eigenschappen van functionele ingrediënten te bepalen.

2.Opstarten van een databank van ingrediënten waarvan het functioneel gedrag objectief gekend zal zijn, alsook het effect van hun dosering.

3. Linken van de intrinsieke eigenschappen van de functionele ingrediënten aan de impact ervan op de kwaliteit van reële verhitte vleeswaren.

4. Toolbox aanwenden om een accurate inschatting, van het toepassingspotentieel van functionele ingrediënten in diverse vleesproducten, te maken.

Vleesverwerkende industrie

Producenten en leveranciers van ingrediënten voor de vleeswarenindustrie

Vleeswaren bevatten tal van ingrediënten, waardoor het vaak moeilijk wordt een duidelijk overzicht te bewaren omtrent hun toegevoegde waarde in de receptuur. Nog al te vaak worden ingrediënten aangewend die overbodig zijn, te hoog worden gedoseerd of niet de optimale functionaliteit bezitten voor dit type vleesproduct. Dit komt omdat er vaak te weinig inzicht is in de functionaliteit van de ingrediënten.
In dit project zal het toepassingspotentieel van de heterogene groep van functionele ingrediënten in diverse types vleeswaren (meer bepaald kookworst, leverpastei en kookham) vergeleken worden op basis van snelle en eenvoudige metingen. Met het begrip “functionele ingrediënten” wordt in dit project specifiek verwezen naar ingrediënten zoals gommen, vezels, eiwitten, emulgatoren, zetmelen, … Dit zal resulteren in een database van ingrediënten waarvan het functioneel gedrag objectief gekend zal zijn. Deze database zal van grote toegevoegde waarde zijn, enerzijds voor vleeswarenproducenten die in staat zullen zijn hun recepturen kritisch te beoordelen en bij te sturen, anderzijds voor ingrediëntenleveranciers, die meer inzicht zullen krijgen in het potentieel van hun ingrediënten.
Om deze database tot stand te brengen, zal een toolbox ontwikkeld worden, gebaseerd op eenvoudige, elementaire vleesmodellen. Aan de hand van deze vleesmodellen zullen op een snelle en eenvoudige manier de potentiële intrinsieke eigenschappen (waterbindend, emulgerend en gelerend vermogen, verdikkende eigenschappen) van functionele ingrediënten kunnen bepaald worden, wat een accurate inschatting van hun toepassingspotentieel in reële vleeswaren zal toelaten. De toolbox blijft ook na afloop van het project beschikbaar via de kennisinstelling en is inzetbaar om in de toekomst innovatieve ingrediënten of hulpstoffen in ontwikkelingsfase reeds te evalueren op toepassingsgerichtheid.

Olivier Goemaere
Food Processing, Voeding en gezondheid, Voedingsadditieven/supplementen / Ingrediënten, Voedingstechnologie
Share this on