Probleem op deze pagina?

Project: Productie van innovatieve speciaalbieren door lagering op hout

TETRA: Technologie-transfer gerichte projecten door instellingen van hoger onderwijs
01/10/2017
30/09/2019

De algemene doelstelling van dit project is het verwerven en toepassen van nieuwe inzichten in de productie van op hout gelagerde speciaalbieren in relatie tot de flavourkwaliteit en microbiële gemeenschap, wat moet leiden tot een aantal nieuwe protocollen voor gestandaardiseerde productie van innovatieve, op hout gelagerde bieren van consistente kwaliteit. Hierbij focussen we vooral op bieren waarbij smaaktoetsen van het hout en/of van een andere drank die op het vat heeft gelegen, gewenst zijn. Meer specifiek willen we:
1. meer inzicht verwerven in de veranderingen van smaakcomponenten tijdens de lagering van bier op hout in functie van de houtsoort en geschiedenis van het hout,
2. kennis verwerven over de dynamiek van aanwezige micro-organismen,
3. inzicht verwerven in de invloed van de vatdimensies en de lageringscondities op de evolutie van smaakcomponenten en (gewenste of ongewenste) micro-organismen, en
4. de verworven inzichten vertalen naar de doelgroep.

Het project richt zich tot Vlaamse brouwerijen die houtlagering (willen) toepassen.

Het lageren van bier op houten vaten, waar al dan niet andere alcoholische drank heeft ingezeten, heeft de laatste jaren een enorme vlucht genomen. Door bier te laten rijpen op houten vaten ontstaat er een extra gelaagdheid en complexiteit in de smaak van het bier. Deze smaken kunnen afkomstig zijn van de drank die eerder in het vat heeft gezeten of van het hout zelf. De groeiende belangstelling voor extra gelaagdheid en complexiteit in de smaak van bier wordt gevoed door de groeiende vraag van consumenten naar nieuwe smaakdimensies. Dit maakt dat de Vlaamse brouwerijsector kan groeien, zeker als ze er in slaagt originele en innovatieve speciaalbieren in de markt te zetten, die de concurrentie kunnen aangaan met de buitenlandse producten (vnl. uit Amerika). Maar hier botst de sector tegen de grenzen van haar vaak empirisch opgebouwde kennis. Het proces van houtlagering is tot op vandaag nog vooral een blackbox verhaal, waardoor het moeilijk is om de kwaliteit van het bier te sturen. Het productieproces is momenteel vaak gebaseerd op ‘trial & error’. Vaak wordt bier op houten vaten van verschillende origine (wijn, porto, whisky, sherry,…) gebracht waarbij men op het einde van de lagering hoopt op een goed eindproduct. Dergelijke lagering wordt doorgaans enkel opgevolgd door regelmatig te proeven en het beoogde resultaat wordt niet altijd bereikt. Ook past de combinatie tussen hout (al dan niet met voorgeschiedenis) en bierstijl niet altijd. Dit leidt tot verliezen, inconsistente kwaliteit en heeft bovendien een remmende werking op de innovatiedrang van brouwers. De algemene doelstelling van dit project is het verwerven en toepassen van nieuwe inzichten in de productie van op hout gelagerde speciaalbieren in relatie tot de flavourkwaliteit en microbiële gemeenschap, wat moet leiden tot een aantal nieuwe protocollen voor gestandaardiseerde productie van innovatieve, op hout gelagerde bieren van consistente kwaliteit. Focus ligt hierbij op bieren waarbij smaaktoetsen van het hout en/of van een andere drank die op het vat heeft gelegen, gewenst zijn.

Door het kunnen aanbieden van nieuwe producten met een consistente en hoogwaardige flavourkwaliteit komen de brouwerijen tegemoet aan de consumentenverwachtingen, en kunnen de ondernemingen zich sterk(er) positioneren tegenover buitenlandse concurrentie. De consistentere kwaliteit en hogere competitiviteit zullen zich vertalen in een verhoging van het productievolume, hogere omzetten, en daaruit volgend ook mogelijk een toename van de tewerkstelling. De opgedane kennis kan voor de bedrijven bovendien resulteren in een significante kostenbesparing door het beperken van productieverliezen.

KU Leuven, Technologiecampus Gent
KU Leuven, Campus De Nayer

Ajinomoto Omnichem, B.C.B. bvba, Bassets Craft Distillery bvba, BFTI, Brasserie de la Senne sprl., Brouwerij & alcoholstokerij Wilderen, Brouwerij Alvinne VOF, Brouwerij Anders, Brouwerij De Brabandere, Brouwerij De Halve Maan, Brouwerij De Leite, Brouwerij De Ryck, Brouwerij Haacht, Brouwerij Huyghe, Brouwerij Roman nv, Brouwerij Van Honsebrouck, Brouwerij-distilleerderij Craywinckelhof, Duvel Moortgat nv, Fermentis, Het Pahilleke, Jopenkerk bierbrouwerij - Waarderpolder Brouwhuis, Jozef Maes GCV, Brouwerij Lindemans nv, Oud Beersel bvba, Palm Belgian Craft Brewers nv, Garbellotto Spa

Bart Lievens
Dranktechnology, Food Processing, Microbiologie
Agentschap Innoveren en Ondernemen
https://iiw.kuleuven.be/onderzoek/pme-bim
Share this on