Probleem op deze pagina?

Project: Liquidsmoke - Het gebruik van rookcondensaten als veilig en duurzaam alternatief voor traditioneel roken van vleeswaren

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/01/2015
31/12/2017

Het onderzoeksproject LIQUIDSMOKE wil bedrijven de nodige kennis en inzichten ter beschikking stellen om een weloverwogen keuze te maken van rookmethode voor hun vleeswaren. Daarnaast mikt het onderzoek ook op het aanbieden van een potentieel meer flexibele, meer efficiënte, en milieuvriendelijkere productiemethode.

Na afloop van LIQUIDSMOKE zal bij de doelgroepbedrijven de nodige expertise
zijn opgebouwd inzake:

- Sensorische eigenschappen van toegelaten rookcondensaten en alternatief gerookte vleeswaren
- Praktische implicaties die nodig zijn om overstap naar innovatief roken te maken (investeringskost,
aanpassing rookprogramma’s, werkingskosten,…)
- Veiligheidsaspecten (bv. PAH-gehalte) in gerookte vleeswaren
- Invloed van processingsparameters en grondstoffen op de organoleptische eigenschappen van
innovatief gerookte vleeswaren
- Anti-microbiële en anti-oxidatieve werking van rookcondensaten en hun impact op de
houdbaarheid/smaakstabiliteit van innovatief gerookte eindproducten
- Milieuaspecten (bv. geuremissie)

DOELGROEP BEDRIJVEN/SECTOREN

Vleesverwerkende bedrijven

Een van de prioriteiten van dit project is om de huidige omzet van de vleesverwerkers tenminste te kunnen behouden. Gegeven de economisch en concurrentieel moeilijke periode, betekent dit een belangrijke meerwaarde voor deze groep van bedrijven. De positieve impact van de projectresultaten op de omzet wordt verklaard vanuit o.m. kostenbesparingen, rendementsverbeteringen, en een verhoogde graad van automatisering.

Producenten en verdelers van vloeibare rookcondensaten en rookkasten

Verwacht wordt dat de projectresultaten en opgedane kennis ervoor zullen zorgen dat de omzet van de producenten en verdelers van vloeibare rookcondensaten zal toenemen. Hetzelfde geldt voor de verwachte meerwaarde voor de organisaties die actief zijn in de productie en verdeling van rookkasten.

Producenten van gerookte levensmiddelen verschillend van vlees

Tenslotte zullen de resultaten van dit onderzoeksproject –wanneer in een breder kader bekeken- ook van meerwaarde zijn voor de voedingsbedrijven die levensmiddelen verschillend van vlees roken (kaas, vis, etc.).

In de vleeswarenindustrie streeft men niet alleen naar lekkere levensmiddelen, ook gaat veel aandacht uit naar andere aspecten van product en proces zoals duurzaamheid en veiligheid.

Gerookte charcuterieproducten vormen binnen de vleeswarensector een niet onbelangrijke groep. Tot op vandaag wordt het gros van deze vleeswaren nog steeds op traditionele wijze gerookt. Maar het traditionele rookproces doet steeds meer vragen rijzen. Het is enerzijds erg gevoelig aan zowel individuele ingrepen als variabele externe invloedsfactoren (vb. de vochtigheid en de kwaliteit van het hout). Dit maakt standaardisatie, en bijgevolg het efficiënt inspelen op de eisen van de klant, nagenoeg onmogelijk.
Anderzijds zijn er ook op vlak van veiligheids- en milieuaspecten heel wat uitdagingen voor de producenten van gerookte vleeswaren. Zo verwacht men in de toekomst steeds meer implicaties te zullen zien op het gebied van gezondheid en emissies naar het milieu.

Het onderzoeksproject LIQUIDSMOKE wil bedrijven de nodige kennis en inzichten ter beschikking stellen om een weloverwogen keuze te maken van rookmethode voor hun vleeswaren. Daarnaast mikt het onderzoek ook op het aanbieden van een potentieel meer flexibele, meer efficiënte, en milieuvriendelijkere productiemethode.

INHOUD VOORGESTELD ONDERZOEK

Tijdens het onderzoek zal heel wat bestaande kennis inzake het roken van vleeswaren en de relevante analytische technieken voor het bepalen van onder meer de houdbaarheid en de sensorische eigenschappen worden samengebracht en vertaald om een objectieve vergelijking te kunnen maken tussen het traditioneel rookproces en de applicatie van rookcondensaten.

De verzamelde kennis zal bovendien gevalideerd worden op bedrijfsniveau met behulp van enkele specifieke cases. Zo zal in samenspraak met de gebruikersgroep de vereiste expertise aangewend worden voor het innovatief roken van bacon, kookham en sprot.

Gedurende de volledige looptijd van het project zal tenslotte ook voldoende aandacht besteed worden aan kennisverspreiding, valorisatie van de resultaten, en netwerking.

UITVOERDER

De onderzoeksgroep Moleculaire Geurchemie
Deze onderzoeksgroep, o.l.v. dr. Ir. Jim Van Durme, is gespecialiseerd in het chemisch-analytisch en sensorisch smaakonderzoek van levensmiddelen.
■dr. Ir. Jim Van Durme (jim.vandurme@kuleuven.be)
KULeuven, Technologiecampus Gent, Technologiecluster Bioengineering, Onderzoeksgroep Moleculaire Geurchemie

Uit het project kan besloten worden dat de overstap van traditioneel naar innovatief roken een aantal voordelen met zich meebrengt. In dit project kwamen voordelen zoals tijdswinst in het productieproces en het eenvoudiger schoonmaken van de rookkamer duidelijk in beeld. Tegelijk is de productkwaliteit van het innovatief gerookte product equivalent aan het traditioneel gerookte product, zowel op vlak van organoleptische eigenschappen als op vlak van microbiële en oxidatieve stabiliteit. Dit maakt dat verschillende levensmiddelenproducenten de overstap naar het gebruik van vloeibare rook reeds gemaakt hebben, of in de nabije toekomst zullen maken.

Jessica Devos
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
Share this on