Probleem op deze pagina?

Project: FINESWEET - In het spoor van Stevia: Functionaliteit van natuurlijke bulkstoffen in combinatie met nieuwe natuurlijke zoetstoffen in zoetwaren

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/02/2015
31/05/2017

De maatschappij, en daarmee ook de consumenten van nu, worden meer en meer bewust van het belang van gezonde voeding. Het lijkt er ook steeds meer op dat suiker daar geen onderdeel van uitmaakt, vooral niet in de hoeveelheden die de gemiddelde mens (vooral in de industrielanden) dagelijks nuttigt. De druk om de suikerinname te verminderen wordt daarom steeds groter; vanuit de overheid, vanuit de maatschappij en vanuit de consument. Maar suiker kan niet zomaar vervangen worden, en consumenten willen niet inboeten op hun zoete zondes, noch qua hoeveelheid, noch qua smaak, noch op het ‘natuurlijke’ karakter van suiker. Het vervangen van suiker in zoetwaren zoals pralines en smeerpasta’s is een behoorlijke uitdaging op technologisch vlak, en daarom een terrein waar weinig producenten zich tot nu toe al op gewaagd hebben. De komst van steviolglycosiden als natuurlijke zoetstof hebben wel de deur geopend naar de acceptie van suikerverminderde en suikerloze producten door de gewone, zij het bewuste consument. Maar alle goede bedoelingen ten spijt, het is intussen al duidelijk geworden dat het antwoord niet gevonden zal worden in Stevia alleen. In dit project zullen daarom ook andere (eveneens natuurlijke) zoetstoffen en bulkstoffen in verschillende combinaties worden getest op hun potentieel.

Het project richt zich in eerste instantie op producenten van gevulde zoetwaren en producenten van zowel watergebaseerde als vetgebaseerde vullingen (inclusief de emulsies), die zich bewust zijn van de noodzaak om suiker te verminderen in hun producten. Opdat zij dankzij dit project in staat zullen zijn om werk te maken van hun doelstellingen en de hoeveelheid suiker in hun producten kunnen verminderen, zonder toegevingen te moeten doen op gebied van smaak en beleving.

Daarnaast is het ook de bedoeling om leveranciers van suikervervangers de inzichten te brengen die nodig zijn om hun producten te optimaliseren. In tweede instantie beoogt het project ook de andere producenten van zoetwaren wakker te schudden en bewust te maken van de mogelijkheden, en zo aan te zetten om de stap te maken naar suikervermindering.

Tenslotte zullen de inzichten die in het project bekomen worden, ook nuttig kunnen zijn voor bedrijven uit andere sectoren waar suikervervanging een noodzaak is of zal worden.

In eerste instantie zullen een aantal modelsystemen ontwikkeld worden die representatief zijn voor verschillende soorten vullingen (een watergebaseerde dispersie, een vetgebaseerde dispersie en een complexe type ganache dispersie) die gebruikt kunnen worden voor een screening van combinaties van natuurlijke zoet- en bulkstoffen. Aan de hand van deze modelsystemen zullen de sensorische eigenschappen van zoetstoffen, op zich en in combinatie met andere zoetstoffen en/of bulkstoffen in kaart worden gebracht.

Vervolgens zal in reële systemen (water- en vetgebaseerde vullingen en emulsies) het effect van bulk- en zoetstoffen op de matrix in de diepte worden bestudeerd en vergeleken met suiker, zowel op sensorisch als microstructureel vlak.

Tenslotte zullen uit de resultaten en inzichten een aantal combinaties worden getest in applicaties bij de bedrijven ter validatie.

Consumententesten hebben aangetoond dat suikergereduceerde (-30%) hazelnootpasta, donkere imitatiechocolade, ganachevullingen en aardbeienconfituur geformuleerd met bepaalde combinaties van intensieve zoetstoffen en bulkstoffen gelijkaardig geapprecieerd worden als hun sucrose-gezoete referenties.

Wat betreft volledige suikervervanging zijn er op langere termijn heel wat opportuniteiten voor het gebruik van bepaalde natuurlijke intensieve zoetstoffen die ook naar bitterheid aanvaardbare resultaten leveren. Uitdaging met deze zoetstoffen is echter de novel food wetgeving aangezien sommige hiervan nog niet zijn toegelaten op de Europese markt en deze op korte termijn niet kunnen worden toegepast. Een andere mogelijkheid voor een directe commercialisatie in de EU kan het gebruik van reeds toegelaten niet-natuurlijke stoffen zijn, die de bitterheid van Stevia kunnen maskeren.

De projectresultaten laten de bedrijven toe om op basis van de opgedane kennis verdere combinaties toe te passen in hun eindproducten. De bedrijven hebben nu immers meer kennis over de microstructuur van hun producten en het gedrag van bulkstoffen hierin wat hem moet toelaten om optimale combinaties te formuleren. Daarom is de verwachting er dat bedrijven verder onderzoek zullen uitvoeren, hetzij intern of via bilaterale of collectieve opvolgprojecten.

Suikerreductie en –vervanging blijft een hot topic. In dit kader werd recentelijk het SBO-project getiteld ‘Cost-efficient synthesis of health-promoting glycobioses (GlycoProFit)’ opgestart. Dit project is er gekomen door een samenwerking tussen UGent onderzoeksgroepen, geleid door Prof. T. Desmet, Prof. J. Van der Eycken, Prof. T. Van de Wiele, Prof. J. Van Camp en Prof. K. Dewettinck. Door deelname van de onderzoeksgroep van Prof. K. Dewettinck zal de expertise opgedaan in het FINESWEET project verder uitgebreid worden.

UGent
Flanders' FOOD
Jessica Devos
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten/finesweet
Share this on