Probleem op deze pagina?

Project: Nutrifat

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/08/2012
31/12/2013

Verbetering van voedingsproducten door gebruik van nutritioneel verantwoorde vetten

verlaging van verzadigde vetzuren in de producten salami, bechamelsaus en ganache

Gefermenteerde droge worst: 30% verlaging in verzadigde vetzuren door varkensspek te vervangen door bv. zonnebloemolie is mogelijk mits gebruik te maken van remediërende tools zoals een alginaatgel, pre-emulsie of gespecialiseerde vetten.

Bechamelsaus:
1 op 1 vervanging van margarine door zonnebloemolie heeft geen impact op de kleur en emulsiestabiliteit, maar leidt tot structuurverlies. Claim 30% reductie kan gemakkelijk behaald worden.

Ganache:
Ganache is een mengsel van chocolade en room, die voor verscheidene toepassingen kan gebruikt worden zoals toppings van cupcakes, vulling in taarten maar ook vulling in pralines. Het is een stabiele vet in water emulsie waarbij room verantwoordelijk is voor de continue fase. De room (voor 22%) in de receptuur werden succesvol vervangen door magere melk vermengd met een alternatief vet (voor 35% van de melk om aan een gelijk vetpercentage te komen van room) en Na-caseïnaten --> echter enkel vetvervanging in de room kan niet tot 30% verlaging komen van verzadigde vetten.

KULAK, Food and Lipids, ILVO, HoWest, KaHo Sint-Lieven
Jan De Block
Jessica Devos
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten/nutrifat
Share this on