Probleem op deze pagina?

Project: Kookham Doorgelicht

TETRA: Technologie-transfer gerichte projecten door instellingen van hoger onderwijs
01/12/2013
30/11/2015

Het doel van dit project bestond erin het trommelproces in het geheel van de kookham-processing beter in kaart te brengen.

Kookhamproducenten, leveranciers van trommels en verdelers van lichtgebaseerde technieken

In de praktijk blijkt nog steeds een aanzienlijk deel van de industrieel bereide kookhammen kwaliteitsdefecten te vertonen. Dit ondanks een doorgedreven ingangscontrole van de verwerkte grondstoffen. Verwonderlijk is dat niet, omdat de eindkwaliteit van kookham niet alleen afhangt van de technologische geschiktheid van de rauwe hammen, maar evenzeer van de processing daarvan. En deze laatste is niet altijd optimaal.
In dit project zal vooral gefocust worden op de impact van het trommelproces op de eindkwaliteit van de kookham.
Het trommelen van de hammen is één van de cruciale processtappen tijdens de productie van kookham. Tijdens het trommelen wordt de geïnjecteerde pekel verdeeld op moleculaire schaal en worden de functionele myofibrillaire proteïnen geëxtraheerd uit de spiervezels. Dit heeft tot gevolg dat het waterbindend vermogen van de ham verhoogt. Bovendien komen geëxtraheerde proteïnen naar het oppervlak van de vleesstukken. Tijdens het daaropvolgende kookproces geleren de proteïnen waarbij de verschillende stukken vlees gereconstitueerd worden tot een versnijdbaar product. Hieruit kan duidelijk afgeleid worden dat de eiwitten hierin een belangrijke rol spelen.
Het doel van dit project bestaat erin het trommelproces in het geheel van de kookham-processing beter in kaart te brengen. In eerste instantie zal op zoek gegaan worden naar een eenvoudige indicator die de kwaliteit van het trommelen zo nauwkeurig mogelijk kan inschatten zodat het trommelproces indien nodig kan worden bijgestuurd. Met andere woorden, er zal gezocht worden naar een eenvoudig meetbare parameter die het trommelproces kan evalueren. Tot deze technieken kunnen lichtgebaseerde, spectrofotometrische en reologische methoden behoren, en deze zullen zowel getest worden op het vlees als op het exudaat. Daarnaast zal de invloed van de belangrijkste procesvariabelen tijdens trommelen op de productkwaliteit onderzocht worden. Via case-studies zullen de projectresultaten toelaten om huidige trommelprocessen bij kookhamproducenten te evalueren en richtlijnen te geven om het trommelproces te optimaliseren.

Een eerste doelstelling bestond er in een meetbare indicator te vinden die de kwaliteit van het trommelproces zo nauwkeurig mogelijk kan inschatten. Op basis van de uitgevoerde experimenten op pilootschaal werden de reologische parameters G’ en G”, bepaald op het exudaat, naar voor geschoven als potentiële indicatoren. Deze indicatoren waren vooral in staat om een proces van ondermaats trommelen te onderscheiden van een conventioneel of te intens trommelproces. Hiertoe werden grenswaarden voor beide parameters naar voor geschoven. Uit de validatie op bedrijfsniveau bleek echter dat deze indicatoren nog niet voldoende robuust waren. Wellicht wordt hun gemeten waarde niet alleen beïnvloed door het trommelproces zelf, maar ook door de pekelsamenstelling.
Een tweede doelstelling bestond er in de invloed van de belangrijkste procesvariabelen tijdens trommelen op de productkwaliteit te onderzoeken. De trommelduur heeft de grootste impact op de kwaliteit van het trommelproces. Ook de rotatiesnelheid blijkt een belangrijke procesparameter te zijn. De invloed van de temperatuur en het trommelen onder continu vacuüm zijn eerder beperkt. Validatie van deze inzichten op bedrijfsniveau leverde bevredigende resultaten op. Zo leidde een bijsturing van de trommelcondities in een bedrijf tot een lichte verbetering van de slicingresultaten en een duidelijke verbetering van het totaalrendement.

UGent - Campus Kortrijk (Laboratory of Food Microbiology and Food Biotechnology, Prof. Katleen Raes)
KU Leuven Technologiecampus Gent (Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten)
Ilse Fraeye
Voedingstechnologie
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
Share this on