Probleem op deze pagina?

Project: SHELFLIFE - Houdbaarheid van brood

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/10/2010
30/09/2012

Industriële bakkerijen, cake- en koekjesproducenten en stakeholders van deze sectoren (bv. ingrediëntenleveranciers) vormen de doelgroep van dit project.

Het onderzoek
Een belangrijk probleem bij veel graangebaseerde levensmiddelen is dat deze in het algemeen snel verouderen, zodat ze zelfs bij een beperkte bewaarduur veel van hun kwaliteit verliezen. Onderzoek toonde aan dat zetmeel een belangrijke rol speelt in broodveroudering. Een hypothese hierbij is dat de waterhuishouding hierbij relevant is.

Het project had als doel om gericht de vershoudbaarheid van brood te verbeteren door in te spelen op de kruimwaterhuishouding met behulp van enzymen (amylasen), additieven (emulgatoren, vetten, gommen, zemel) en/of procescondities. Men ging hier verder dan wat momenteel gekend is.

Hiervoor werden diverse aspecten in kaart gebracht, zoals de dynamiek van de waterhuishouding en het effect op broodkwaliteit en kruimtextuur tijdens bewaring. Ook het effect van verschillende bewaarcondities op watergehalte, watermigratie, broodkwaliteit en kruimtextuur werd nagegaan.

De resultaten bekomen in dit project zijn rechtstreeks toepasbaar in de bereiding van bakkerijproducten (brood, biscuiterie, patisserie en cakes), in het bijzonder door het verzekeren van een langere vershoudbaarheid van de producten en de reductie van de verliezen, met bijkomende economische voordelen.

Het onderzoek situeerde zich rond volgende werkpakketten:

1. Rol van watermigratie tijdens de bewaring van brood

2. Bepaling van watermobiliteit in vers brood

3. Bepaling watermigratie tijdens broodbewaring

4. Impact van specifieke amylasen op watermigratie en broodveroudering

5. Selectie amylasen met impact op watermigratie

6. Impact amylasen op de eigenschappen en watermobiliteit van brood tijdens bewaring

7. Impact van niet-enzymatische additieven en procescondities op watermigratie en broodveroudering

Projectuitvoerders
Projectcoördinator: ir. Veerle Rijckaert

Tel: +32 2 788 43 61; veerle.rijckaert@flandersfood.com

Projectuitvoerders: Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie (KU Leuven)

Contactpersoon: Dr. ir. Ellen Fierens

Tel: +32 16 32 16 27; ellen.fierens@biw.kuleuven.be

Valoriseerbare resultaten:

1. State-of-the-art kennis (vanuit beknopte literatuurstudie) omtrent de broodveroudering en de invloed van diverse componenten en additieven

2. De rol van watermigratie tijdens de bewaring van brood:
- Kennis van de waterverdeling in brood laat toe om gericht de bloemcomponenten te identificeren die belangrijk zijn tijdens de bewaring van brood.
- Inzicht in hoe tijdens de broodbewaring:
a. Water migreert in broodkruim en -korst
b. De kruimhardheid evolueert
c. Zetmeelretrogradatie plaatsvindt
d. De relatie tussen veranderingen in waterbinding met kruimhardheid en zetmeel-retrogradatie ligt

3. Welke impact amylasen hebben op zetmeelstructuur en –eigenschappen:
- De (onderzoeks)resultaten geven de bedrijven concreet een selectie van enzymen die een impact hebben op watermobiliteit en die daarom rechtstreeks kunnen aangewend worden in een industriële bereiding van brood
- Er wordt een rationele basis gecreëerd voor het gebruik van amylasen om broodveroudering tegen te gaan (nu vnl. empirie)

4. Welke impact niet-enzymatische additieven en procescondities op watermigratie en broodveroudering hebben
- Inzicht in hun rol tijdens broodbewaring kan leiden tot een gerichte en gedoseerde aanwending in de industriële praktijk. Bovendien biedt het gebruik van een verrijkte broodreceptuur (zowel met vezels, suiker en of lipiden) de bedrijven een unieke kans om deze systemen wetenschappelijk te benaderen en de gegenereerde resultaten toe te passen op bruin en sandwichbrood.

KU Leuven
Jessica Devos
Jan Delcour
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten/
Share this on