Probleem op deze pagina?

Project: MICROSENS - Relatie tussen kiemgetallen, microbiële metabolietvorming en sensorische kwaliteit van levensmiddelen

Andere: Andere projectvormen
01/01/2010
31/12/2012

Het onderzoek
Het toepassen van zachte conserveringstechnieken heeft geleid tot een sterkere toename in het vermarkten van microbieel bederfbare levensmiddelen. Om het bederf en de houdbaarheid van dergelijke producten in te schatten wordt er binnen de voedingsbedrijven nog al te vaak gebruik gemaakt van algemene kiemgetallen zoals het totaal aëroob kiemgetal.

Om de houdbaarheid van dergelijke levensmiddelen te bepalen is het cruciaal om inzicht te verwerven in de microbiële uitgroei en in de microbiële bederfmechanismen van desbetreffende levensmiddelen in functie van intrinsieke (pH, aw, organische zuren) en extrinsieke (T, O2, CO2) factoren. In het project wordt niet alleen het effect van dergelijke omgevingsfactoren op de uitgroei van specifieke bederforganismen onderzocht maar ook de invloed op de metabolietproductie en de sensorische kwaliteit van het betreffende product.

Een belangrijke extrinsieke factor die hierbij beklemtoond zal worden is de invloed van restzuurstof in de verpakking tijdens het verpakken van het levensmiddel, aangezien dit in belangrijke mate het soort metabolisme bepaald van de bederfflora. Voor een producent van verpakte levensmiddelen is het essentieel te weten wat de maximale restzuurstof in de kopruimte mag zijn, om vroegtijdig microbieel bederf en de uitgroei van pathogenen te voorkomen.

Beide luiken moeten uiteindelijk resulteren in een alternatieve, meer accurate methodologie of set van parameters voor het bepalen van de houdbaarheid van specifieke mild geconserveerde levensmiddelen als alternatief voor de algemene kiemgetallen en bieden een praktisch middel om de houdbaarheid van het levensmiddel te beheersen en te optimaliseren.

Het onderzoek situeert zich rond volgende ‘werkpakketten:

n Collectie van specifieke bederforganismen

n Ontwikkeling van simulatiemedia voor de desbetreffende producten

n Invloed van de restzuurstofconcentratie op de groei en metabolietvorming van bederforganismen in simulatiemedia

n Invloed van intrinsieke en extrinsieke factoren op de groei en de metaboliet-productie van bederforganismen in simulatiemedia

n Validatie van de verkregen resultaten op reële levensmiddelen met koppeling aan sensorische analyse

n Vastleggen van de microbiële limieten per levensmiddel en per bederforganisme ter bepaling van de houdbaarheidstermijn

Sectoren
Sectoronafhankelijk - In dit project ligt de focus op bederfbare levensmiddelen. Meer specifiek wordt de relatie tussen bederfmicro-organismen en sensorische producteigenschappen in kaart gebracht.


Projectuitvoerders
Projectcoördinator: Stefan Coghe

tel 02/788 43 63; Stefan.Coghe@flandersfood.com

Projectuitvoerder: Laboratorium voor Levensmiddelen microbiologie en -conservering - Vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit - Universiteit Gent

Contactpersoon: Dr. Simbarashe Samapundo

tel 092649902 Simbarashe.Samapundo@UGent.be

UGent
Jessica Devos
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten/
Share this on