Probleem op deze pagina?

Project: FATBLOOM - Microstructurele strategieën ter vertraging van oliemigratie en vetbloemontwikkeling bij chocolade

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/03/2010
28/02/2013

De migratie vetbloemproblematiek vormt op dit ogenblik het belangrijkste kwaliteitsprobleem voor producenten van chocolade en gevulde chocoladeproducten. De impact van dit project op de deelnemende bedrijven bestaat niet enkel uit grondige kennistransfer betreffende het globale probleem van oliemigratie en vetbloem, maar tevens uit de toepassing van de gegenereerde inzichten op de eigen producten.

Een ander belangrijk streefdoel bestond erin de oliemigratie te vertragen zodat de chocolade vetbloem zich op een later tijdstip in de distributieketen manifesteert. Zo kan voor de deelnemende bedrijven de productkwaliteit bij bestaande exportklanten verbeterd worden en worden leveringen aan nieuwe exportklanten mogelijk.

Voor de deelnemende bedrijven bestaat de globale valorisatie van het project uit een verbetering van de kwaliteit van de huidige chocoladeproducten over een langere periode, de verbetering van de export- en de concurrentiemogelijkheden, alsook de creatie van innovatieve gevulde chocoladeproducten die minder gevoelig zijn voor oliemigratie en chocolade vetbloem.

Door de horizontale projectaanpak biedt dit project een meerwaarde voor elke chocoladeproducent, alsook voor elke producent van levensmiddelen waarbij een chocoladelaag in direct contact gebracht wordt met een vetrijke fase (diverse vullingen, wafel, koek).

In het Flanders’ FOOD project FATBLOOM werden een aantal robuuste strategieën ter preventie of vertraging van het optreden van oliemigratie en chocolade vetbloem ontwikkeld. Hiervoor werd de microstructuur van het gevulde chocoladeproduct of het gechocolateerde levensmiddel (chocolade en vulling) centraal geplaatst. Er werd in kaart gebracht worden hoe bepaalde aspecten van zowel de productie als de samenstelling de chocolademicrostructuur wijzigen. Hierbij werd nagegaan welke de effecten zijn van deze wijzigende microstructuur op de migratie van vullingtriglyceriden naar de omgevende chocoladelaag en het voorkomen/vertragen van chocolade vetbloem.

De resultaten van dit project omvatten:

- Identificatie van de sleutelfactoren voor het vertragen van oliemigratie en chocolade vetbloem;

- Kwantificering van de relatie tussen de microstructuur, oliemigratie en vetbloem en hoe dit beïnvloed wordt door wijzigingen in het productieproces van chocolade en/of wijzigingen in de samenstelling van chocolade en/of de vulling.

- Ontwikkeling van robuuste strategieën ter preventie of vertraging van chocolade vetbloem.

UGent, FTE
Flanders' FOOD
Jessica Devos
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten/
Share this on