Probleem op deze pagina?

Project: BLOEMFUNCTIONALITEIT - Invloed van bloemconstituenten en tarwe-/bloemveroudering op de bloemfunctionaliteit

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/10/2010
30/09/2012

Molens, industriële bakkerijen, cake- en koekjesproducenten en stakeholders van deze sectoren (bv. ingrediëntenleveranciers) vormen de doelgroep van dit project.

Het onderzoek
Tijdens tarwe- en bloemveroudering treden veranderingen op die hun impact hebben op de verwerkbaarheid. Er bestaat echter geen eensluidende verklaring voor deze. Door de complexiteit van het tarwe- en bloemverouderings-proces kan er moeilijk op ingegrepen worden voor het optimaliseren van de bloemfunctionaliteit voor specifieke toepassingen (brood, cake, koekjes…). Daarnaast gebeurt de bepaling van de bloemkwaliteit in hoofdzaak op basis van standaard bloemspecificaties die vaak te weinig rekening houden met functionaliteitsparameters of met de bijdrage van verschillende bloemconstituenten tot de bloemfunctionaliteit. Vandaar dat standaardbloemspecificaties vaak onvoldoende zijn voor de bepaling van de bloemfunctionaliteit. Samenvattend kunnen we stellen dat, niettegenstaande het belang ervan, de huidige kennis van bloemfunctionaliteit en haar beïnvloedingsfactoren ontoereikend is.

Om inzicht te verwerven in de bloemfunctionaliteit en de evolutie ervan in functie van de bloem- of tarweveroudering en haar analytische bepaling werden in dit project zowel de standaard analysemethoden als alternatieve en additionele analysemethoden bestudeerd. Daarnaast ging men op zoek naar de rol van specifieke componenten in de bloemveroudering, waarbij de invloed van bepaalde parameters in kaart werd gebracht.

Dit project leverde inzichten in de bepaling van de bloemfunctionaliteit. Inzicht in de fysische en chemische veranderingen kunnen een belangrijke bijdrage leveren voor het optimaliseren van de bloemfunctionaliteit. De kennis van bloemfunctionaliteit en het optimaliseren ervan is voor de graanverwerkende industrie van groot belang voor productontwikkeling, voor procesoptimalisatie en -controle, en voor het optimaliseren van de grondstofprijs.

Het onderzoek situeerde zich rond volgende werkpakketten

1. Kwalitatieve bepaling van de bloemfunctionaliteit

2. Selectie analysemethoden voor de bepaling van veranderingen in de bloem(functionaliteit)

3. Evaluatie tarwevermaling op laboschaal

4. Selectie tarwetypes

5. Impact van tarwe- en bloembewaring op de bloemfunctionaliteit en –performantie

6. Impact van tarwe- en bloemveroudering op de bloemfunctionaliteit

7. Impact van bewaartemperatuur van bloem op de bloemfunctionaliteit

8. Rol van bloemlipiden in de veranderingen in de bloemfunctionaliteit tijdens tarwe- en bloembewaring

9. Impact van tarwe- en bloembewaring op de bloemperformantie in de broodbereiding

10. Studie van de relatie tussen bloemeigenschappen en bloemperformantie in de broodbereiding

Projectuitvoerders
Projectcoördinator: ir. Veerle Rijckaert

Tel: +32 2 788 43 61; veerle.rijckaert@flandersfood.com

Projectuitvoerders: Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie (KU Leuven)

Contactpersoon: Dr. ir. Ellen Fierens

Tel: +32 16 32 16 27; ellen.fierens@biw.kuleuven.be

Valoriseerbare resultaten:
1. State-of-the-art kennis (vanuit beknopte literatuurstudie) omtrent bloemfunctionaliteit en haar analytische bepaling enerzijds en de veranderingen in de bloem(functionaliteit) tijdens tarwe- en bloemveroudering anderzijds (met specifieke aandacht voor de rol van de bloemlipiden en de proteïnen en de impact van de bewaartemperatuur).
2. Welke analytische techniek het meest geschikt is om bepaalde functionaliteit in kaart te brengen.
Sommige bedrijven geven dit ook aan bij het invullen van de impactindicatoren dat dit een duidelijke meerwaarde is van het project.
3. Welke de invloed van het type vermaling (2 industriële processen vs laboschaal) is op de bloemeigenschappen.
Hieruit kwam ook duidelijk naar voor dat het intensief contact tussen de onderzoekers en de bedrijven een duidelijke meerwaarde betekent voor het onderzoek en het project in het algemeen. Bepaalde zaken die de bedrijven als evident beschouwen (zoals bijvoorbeeld de hoge temperaturen bij het vermalen van de bloem en de impact hiervan op de functionaliteit van de bloem) zijn dat niet voor de onderzoeker.
4. De relatie tussen intrinsieke bloemfunctionaliteit en –performantie van 2 tarwevariëteiten:
- De uitvoerige karakterisering van de twee tarwevariëteiten geeft een indicatie over welke analysemethode voorspellende zijn voor de bloemperformantie in de broodbereiding.
5. Welke veranderingen optreden in de bloem(functionaliteit) tijdens tarwe- en bloemveroudering:
- Dit inzicht levert een belangrijke bijdrage tot het optimaliseren van de bloemfunctionaliteit. Het wordt dus mogelijk om bij de verwerking van bloem met licht afwijkende functionaliteit (bv. verouderde bloem) toch de specifieke eindproductkwaliteit te behalen door gericht kleine receptuur- en/of proceswijzigingen in te voeren.
6. In te schatten wat het effect is van bewaartemperatuur van bloem op de bloemfunctionaliteit:
- Inzicht in de impact van bewaartemperatuur van bloem op de bloemfunctionaliteit biedt de mogelijkheid om via de bewaartemperatuur van de bloem de bloemfunctionaliteit (versneld) te optimaliseren voor een specifieke toepassing (brood, cake, koekjes,..).
7. Welke de rol van bloemlipiden is in de veranderingen van de bloemfunctionaliteit tijdens tarwe- en bloembewaring
- Inzicht in rol van bepaalde bloemconstituenten (bv. bloemlipiden) in de veranderingen in de bloemfunctionaliteit tijdens tarwe- en bloembewaring levert een belangrijke industriële bijdrage in het ontwerpen van maaltechniek, grondstoffen en additieven.
8. Wat de impact is van tarwe- en bloembewaring op de bloemperformantie in de broodbereiding en welke rol speelt de bewaartemperatuur (bloem) hierin?

Tijdens de gebruikersgroep vergaderingen presenteerden de bloemmolens op regelmatige tijdstippen de oogstgegevens van de tarwe. Uit de discussie die daarop volgende kwamen soms interessante elementen naar boven die tijdens het onderzoek werden meegenomen.

KU Leuven
Jessica Devos
Voedingstechnologie
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten/
Share this on