Probleem op deze pagina?

Project: Kwalicharc - Objectivering van de kwaliteitsbeoordeling van de Belgische charcuterie

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/12/2010
30/11/2012

Hoofddoel van dit project was om de informatie die verkregen wordt uit sensorische beoordelingen te linken aan fysico-chemische analyses via statistische verwerkingstechnieken en op basis daarvan een objectief beoordelingssysteem te formuleren.
Deze gegevens kunnen door de deelnemende bedrijven in een verder valorisatietraject meegenomen worden om individuele technologische innovaties uit te werken om hun producten te optimaliseren.

Hoofddoelgroep van dit project was de charcuteriesector, maar ook andere schakels van de agro-voedingsindustrie (boeren, veevoeders, slachthuis en uitsnijder) hebben belang bij dit project, want 1/3 van alle in België gekweekte en geslachte varkens, worden verwerkt door de lokale charcuterienijverheid. Vergeten we tot slot ook niet het belang voor de toeleveranciers van kruiden en hulpstoffen, de machine fabrikanten, enz.

De typisch Belgische vleesproducten, die het resultaat zijn van jarenlange traditie en vakmanschap, worden in hun voortbestaan bedreigd door tal van oorzaken: het gevaar voor de gezondheid (vet, zout, kanker), het gevaar voor het milieu (klimaatopwarming), de hoge fabricagekosten (audits, analyses, investeringen, aanwerving van gespecialiseerd personeel, consultants, sterk toenemende administratie), de druk op de marges (concurrentie door goedkopere ingevoerde producten), het gevaar voor de verplaatsing van de productie naar lage kosten landen, enz...

Alle jaren neemt het aantal charcuteriebedrijven af en stelt men een achteruitgang vast van de typische smaak en kwaliteit van Belgische charcuterie. 84% van de Belgische charcuterie wordt gemaakt onder het label van de distributeur, louter op basis van een technische fiche. Het geleverde product wordt steeds minder beoordeeld op basis van smaak en kwaliteit, doch meer en meer op basis van de prijs. De consument weet niet meer wat hij koopt en koopt minder omwille van de langzame achteruitgang van smaak en kwaliteit.

Het project 'Kwalicharc' was een onderdeel van een ruimer innovatieplan dat uitgewerkt werd door Fenavian, de federatie van de Belgische Vleeswarenindustrie. Dit plan beoogt de verankering van de typische Belgische Charcuterie, door de bedrijven competitiever te maken op drie vlakken: de reductie van de fabricage kosten, de implementatie van slimme of nieuwe energie (milieu) innovaties en het onder de aandacht brengen van de smaak en kwaliteit van de producten. Dit laatste aspect zal gebeuren in samenwerking met VLAM (Vlaamse Dienst voor Agromarketing) en zal onder meer bestaan uit een imago campagne, een jaarlijkse week van de Belgische Charcuterie en een selectiewedstrijd van de beste Belgische Charcuterieproducten.

Op dit ogenblik bestaat er geen objectief beoordelingssysteem voor de kwaliteit en de smaak van Belgische charcuterie. Bovendien spelen tegenwoordig bij de beoordeling van vleeswaren ook nog andere factoren een grote rol, namelijk de voedingswaarde (GDA’s) en de gebruikte toevoegsels (clean label). Vooraleer te kunnen starten met de bevordering en de versterking van het imago van Belgische Charcuterie, alsook de instandhouding en economische groei van deze belangrijke tak van de Belgische voedingsindustrie, moesten de factoren bepaald worden die Belgische charcuterie zo typisch maken.

Samengevat vormde dit project een onderdeel van de realisatie van “BELGISCHE CHARCUTERIE VAN MORGEN: KWALITEITSVOL, EVENWICHTIG EN LEKKER”.

Inhoud onderzoek

In dit project werd een sensorisch profiel voor verschillende vleeswaren opgemaakt. Hiervoor werden per vleeswarengroep aan de hand van “Free Choice Profiling” een aantal descriptoren gegenereerd om de vleeswaren sensorisch (smaak, geur, kleur en mondgevoel) te beschrijven. Volgende productgroepen kwamen aan bod: kookham, gezouten producten, gedroogde worst, kippewit, kookworst, paté en aspicproducten.

Vervolgens werden per productgroep een aantal relevante fysico-chemische parameters geselecteerd met aandacht voor “zuiver, lekker en gezond”. Er werd ook aandacht gegeven worden aan parameters voor textuuranalyse, meer specifiek aan de hand van TPA (Texture Profile Analysis). Dit om naast de sensorische beschrijving ook op basis van de geselecteerde fysico-chemische parameters een objectieve beschrijving van de geselecteerde productgroepen te kunnen uitvoeren.

In een volgende stap werd er gezocht naar een statistische correlatie tussen het sensorisch profiel en de objectief meetbare fysico-chemische parameters. Voor de parameters waarvoor een correlatie kon vastgesteld werd, werden voor zowel de sensorische descriptoren als de fysico-chemische parameters grenswaarden vastgelegd aan de hand van data uit voorkeurs- en aanvaardbaarheidstesten met consumenten. Op basis van deze grenswaarden werd een model voor het objectief beoordelen van charcuterieproducten ontwikkeld. Met behulp van dit beoordelingssysteem en de vastgestelde correlaties tussen sensoriek en fysico-chemie kan men aan de hand van fysico-chemische gegevens aantonen welke sensorische eigenschappen het product vertoont, en in welke mate deze gewenst zijn als teken van kwaliteit.

Werkpakketten

WP 1 – literatuurstudie

WP 2 – vastleggen en bepalen van sensorische descriptoren

WP 3 – vastleggen en bepalen van fysico-chemische parameters

WP 4 – statistische correlatie tussen sensorische analyse en fysico-chemische parameters

WP 5 – definiëren grenswaarden voor ontwikkeling beoordelingssysteem

WP 6 – validatie ontwikkeld beoordelingssysteem

FENAVIAN werkt aan een operationeel plan om volgende doelstellingen te realiseren voor de sector: kostenvermindering, kwaliteits- en smaakconsolidatie, imago opbouw en creatie van een identiteit op de markt.

Met dit project speelt het ILVO-T&V in op verschillende facetten van deze doelstellingen. Als verdere valorisatie van dit project zullen de resultaten leiden tot een objectief beoordelingssysteem om de Belgische charcuterieproducten aan de hand van objectieve sensorische en kwaliteitsparameters te scoren. Dit moet de bedrijven in staat stellen om:

1. Een garantie te bieden naar de klant toe inzake kwaliteit en gezondheid.

2. Een beter imago te verwezenlijken van de Belgische charcuterie.

3. Een groei van het marktaandeel van de Belgische charcuterie te realiseren.

4. Een versteviging van de concurrentiepositie te bewerkstelligen.

Bovendien stelt de informatie die door dit project aan de deelnemende bedrijven aangereikt werd hen in staat om in een verder valorisatietraject innovatieve technologische ontwikkelingen door te voeren op het vlak van smaak en combinatie met clean label en gezondheidsbevorderende ingrediënten.

ILVO T&V
Flanders' FOOD
Jessica Devos
Charlotte Boone, Geert Van Royen
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten/
Share this on