Probleem op deze pagina?

Project: CaloRed - Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte

VIS/CO: Collectief onderzoek van Vlaamse Innovatiesamenwerkingsverbanden
01/12/2010
30/11/2012

Dit onderzoek moet leiden tot:

■een inventaris van de meest interessante en bruikbare combinaties van vet- en suikervervangers voor (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met een caloriereductie van minstens 30%.
■kennis met betrekking tot bijkomende ingrediënten en wijzigingen in de receptuur die noodzakelijk zijn als corrigerende maatregelen (met betrekking tot onder meer vriespunt, droge stof, schepbaarheid, mondgevoel en zoetkracht en met bijzondere aandacht voor gelatines, vetfracties en hogedruk homogenisatie).
■kennis hoe de functionele en sensorische eigenschappen van het (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met verlaagd caloriegehalte bij processing (pasteurisatie, rijping, overrun en vriezen) kan geoptimaliseerd worden.
■kennis hoe de functionele en sensorische eigenschappen van het (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met verlaagd caloriegehalte bij bewaring (hardheid, weerstand tegen heat shock en afsmeltgedrag) kan geoptimaliseerd worden.

IJsproducenten, zuivelbedrijven, ingrediëntenleveranciers

OPPORTUNITEIT & PROBLEEMSTELLING

IJs en zuiveldesserten zijn producten die heel erg gewaardeerd worden als verfrissend tussendoortje of als dessert. Het grote nadeel van (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten is dat ze een belangrijke aanbrenger zijn van calorieën.

Overgewicht en obesitas zijn belangrijke risicofactoren voor het ontwikkelen van een chronische ziekte, zoals hart- en vaatziekten, kanker, diabetes, hypertensie en osteoporose. De verhoogde consumptie van energierijk voedsel, rijk aan vetten en suikers, en de afgenomen fysieke activiteit vormen hierbij de sleutelfactoren. Aandacht voor een vermindering van de calorieopname door een verlaging van het vet- en suikergehalte in het dieet is een belangrijke maatschappelijke trend waarop de voedingsindustrie zeker wenst in te spelen.

Zowel vet als suiker zijn belangrijke ingrediënten in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten en vervullen verschillende functies in deze voedingsproducten. Vet helpt met het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur, het bepaalt bij ijs het afsmeltgedrag en het is noodzakelijk voor de vrijstelling van vetoplosbare aromamoleculen. De rol van suiker is niet alleen zoetmakend, het zorgt bij ijs eveneens voor een vriespuntverlagend effect, draagt bij tot het volume van het dessert (bulk), is viscositeitsverhogend, kan effect hebben op aroma’s en speelt een rol bij de bewaring. Vaak is het moeilijk om vetten en suikers, die niet alleen belangrijk zijn voor de smaak en het mondgevoel, maar ook voor de functionele eigenschappen van het product, te vervangen door geschikte alternatieven die dezelfde functionele en sensorische eigenschappen bevatten als deze van vetten of suikers. Als voedingsbedrijf is het dan ook een uitdaging een ideale combinatie van een vet- en suikervervanger te vinden.

INHOUD ONDERZOEK

In dit project werd gezocht naar alternatieve formuleringen, gebruik makend van vet- en suikervervangers om het aantal calorieën in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten te reduceren rekening houdend met de verschillende functionele eigenschappen van vetten en suikers waaraan in de mate van het mogelijke moet voldaan worden. Als doel werd minstens een 30% calorische reductie vooropgesteld met een maximaal behoud van smaak en mondgevoel. Bijzondere aandacht werd geschonken aan de mogelijkheden van gelatine en hydrolyseerbaar collageen en de mogelijkheden van eiwitten als vetnabootsers. Er werd eveneens nagegaan welke vetfracties de volmondigheid van een voedingsproduct accentueren.

WERKPAKKETTEN

■WP1 – Literatuurstudie
■WP2 – IJs
■DP2.1 – Combinatie van vet- en suikervervangers
■DP2.2 – Waterbindend vermogen van gelatines
■DP2.3 – Eigenschappen van vetfracties
■DP2.4 – Hogedruk homogenisatie
■DP2.5 – Bereiding van ijsformuleringen gebruik makend van een combinatie van vet- en suikervervangers en/of gelatines en/of vetfracties en/of hogedruk homogenisatie
■WP3 – Berekeningsprogramma voor ijs en desserten
■WP4 – Desserten
■DP4.1 – Suikergebaseerde desserten
■DP4.2 – Vetgebaseerde desserten en slagroom
■WP5 – Eindrapportering en in-house trials

De deelnemende bedrijven kregen oplossingen aangeboden waarbij met minimale bijkomende investeringen snelle implementatie op het bedrijf mogelijk is. De resultaten uit het project laat de bedrijven toe producten te ontwikkelen met een verlaagde calorische inhoud met het behoud van de functionele en sensorische eigenschappen van het product zonder toegevingen te moeten doen op gebied van smaak en mondgevoel. Dit laat bedrijven toe om in te spelen op de vraag van de consument naar gezondere voeding die toch lekker is. Door de markten voor gezondere en betere producten te bespelen kunnen zij hun concurrentiepositie verbeteren, zeker in een maatschappij waar het probleem van obesitas steeds groter wordt en de vraag naar gezondere alternatieven voor de bestaande voedingsproducten steeds dringender wordt.

De deelname aan het project versterkte bij de bedrijven ook de band met het ILVO. Bij nieuwe opportuniteiten/problematieken zal de stap naar deze kennisinstelling kleiner geworden zijn.

ILVO T&V
Flanders' FOOD
Jessica Devos
Charlotte Boone, Katleen Coudijzer, Marie Demarcke
Luc Verhoeven (Just Innovation), Luc Larmuseau (iLLumoo)
http://www.flandersfood.com/projecten
Share this on